双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）在膨化食品中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 乳化和润滑作用

• DATEM具有良好的乳化性能，能使油脂更好地分散在面团中，从而改善面团的加工性能

• 在膨化食品的生产过程中，加入0.2%～0.5%的DATEM可以起到良好的乳化和润滑作用，降低挤出压力，减少设备磨损

2. 改善产品质地和口感

• DATEM在膨化食品中能够使产品表面光滑、气孔细密，口感更加松脆

• 它还能促使蛋白质在烘烤过程中起泡，增加产品的体积，并形成多孔的海绵状疏松体，从而提升产品的疏松度和口感

3. 延长保质期

• DATEM可以降低膨化食品的吸湿性，防止产品在储存过程中变潮或结块，从而延长产品的保质期

4. 降低脂肪含量

• 在膨化食品中使用DATEM时，可以在一定程度上降低产品的脂肪含量，同时保持良好的口感