DL-苹果酸钠在食品保存中主要通过以下几种方式发挥作用：

1. 调节酸度与抑菌

DL-苹果酸钠与苹果酸配合使用时，可以调节食品的pH值，使其保持在微生物难以生长的酸性环境中，从而起到抗 菌防腐的效果。这种酸度调节作用在清凉饮料及酸性食品中尤为常见，能够有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期

2. 降低水分活度

DL-苹果酸钠具有良好的分散性和持水性，能够降低食品中的水分活度，减少微生物的生长环境。例如，在水产品和肉类食品中，添加3%的DL-苹果酸钠可以降低水分活度0.02%，从而减少食品的失重和变质。这种特性使得DL-苹果酸钠在防止食品脱水方面效果显 著

3. 防油脂脱离

与酪蛋白酸钠混用时，DL-苹果酸钠可以防止油脂从食品中脱离，减少食品的变质。这一特性在加工洋火腿、香肠等肉类制品时尤为重要，能够保持食品的鲜嫩度和口感

4. 作为缓冲剂

DL-苹果酸钠具有缓冲性能，可以与苹果酸合用，缓和酸味，减少酸味对口感的刺激。这种缓冲作用在饮料和酸性食品中应用广泛，能够保持食品的酸度稳定，同时改善口感

5. 替代食盐

DL-苹果酸钠具有一定的咸味，咸度约为食盐的三分之一。因此，它可以作为食盐的代用品，用于制造无盐或低钠食品，如无盐酱油。在洋火腿、香肠中添加3%的DL-苹果酸钠可以减少1%的食盐用量，同时保持食品的口感和风味。

6. 增强食品稳定性

DL-苹果酸钠在食品中有良好的分散性和持水性，能够增强食品的稳定性。这种特性使得食品在加工和储存过程中不易变质，延长了食品的保质期

7. 改善口感

DL-苹果酸钠可以增加食品的鲜嫩度，并赋予其良好的口感。这种特性在日本和国内的应用中逐渐受到重视，尤其是在肉类和水产品加工中