DL-苹果酸钠在防止食品变质方面主要通过以下几种机制发挥作用：

1. 调节酸度，抑制微生物生长

DL-苹果酸钠可以与苹果酸配合使用，调节食品的pH值。通过降低食品的酸碱度，使其达到一个不利于微生物生长的环境，从而起到抗 菌防腐的效果

2. 降低水分活度

DL-苹果酸钠具有良好的持水性，能够降低食品中的水分活度。较低的水分活度可以减少微生物的生长环境，从而延长食品的保质期。例如，在水产品和肉类食品中，添加DL-苹果酸钠可以有效防止 脱水，减少食品的失重和变质

3. 防止油脂脱离

DL-苹果酸钠与酪蛋白酸钠混用时，可以防止油脂从食品中脱离，减少食品的变质。这一特性在加工洋火腿、香肠等肉类制品时尤为重要，能够保持食品的鲜嫩度和口感

4. 缓冲作用

DL-苹果酸钠具有缓冲性能，可以与苹果酸合用，缓和酸味，减少酸味对口感的刺激。这种缓冲作用在饮料和酸性食品中应用广泛，能够保持食品的酸度稳定，同时改善口感

5. 替代食盐

DL-苹果酸钠具有一定的咸味，咸度约为食盐的三分之一。因此，它可以作为食盐的代用品，用于制造无盐或低钠食品，如无盐酱油。在洋火腿、香肠中添加3%的DL-苹果酸钠可以减少1%的食盐用量，同时保持食品的口感和风味

6. 增强食品稳定性

DL-苹果酸钠在食品中有良好的分散性和持水性，能够增强食品的稳定性。这种特性使得食品在加工和储存过程中不易变质，延长了食品的保质期

7. 抗氧化作用

DL-苹果酸钠可以与重金属离子络合，阻止氧气的渗透，从而起到抗氧化的作用，进一步延长食品的保质期