DL-苹果酸钠在食品中降低水分活度（Aw）的机制主要基于其持水性和渗透压的作用，以下是具体说明：

1. 持水性

DL-苹果酸钠具有良好的持水性，能够吸收并结合食品中的水分，从而减少食品中自由水的含量。自由水的减少意味着水分活度的降低，因为水分活度是衡量食品中自由水可利用性的指标。通过降低水分活度，可以减少微生物的生长环境，从而延长食品的保质期

2. 渗透压

DL-苹果酸钠在溶液中能够增加渗透压，吸引水分子，使其从自由水转变为结合水。这种作用类似于糖和盐降低水分活度的机制，即通过提高渗透压来减少水分的活性。例如，在洋火腿和香肠中添加3%的DL-苹果酸钠，可以使水分活度（Aw）降低0.02%，从而减少食品的失重和变质

3. 具体应用

• 肉类和水产品：在肉类和水产品加工中，DL-苹果酸钠能够降低水分活度，防止 脱水，减少食品的失重和变质。例如，添加3%的DL-苹果酸钠可以显 著降低水分活度，从而延长产品的保质期

• 低盐食品：DL-苹果酸钠还可以作为食盐的代用品，用于制造无盐或低钠食品，如无盐酱油。在洋火腿、香肠中添加3%的DL-苹果酸钠可以减少1%的食盐用量，同时保持食品的口感和风味