DL-苹果酸钠在肉类加工中有以下好处：

1. 降低水分活度，防止变质

DL-苹果酸钠具有良好的持水性，能够降低肉类食品中的水分活度，从而抑制微生物的生长繁殖，减少肉类的变质和腐败。例如，在洋火腿、香肠中添加3%的DL-苹果酸钠，可使水分活度降低0.02%，同时还能减少1%的食盐用量

2. 增加鲜嫩度，改善口感

DL-苹果酸钠可以增加肉类的鲜嫩度，使肉质更加多汁。它在肉类加工中的应用能够赋予产品良好的口感，这一特性在日本等国家的应用较为广泛，目前在国内的应用也在逐渐增加

3. 作为食盐代用品，减少钠含量

DL-苹果酸钠具有一定的咸味，咸度约为食盐的三分之一，因此可以作为食盐的代用品，用于制造低盐或无盐肉类制品。这不仅有助于减少肉类制品中的钠含量，满足消费者对健康食品的需求，还能保持食品的风味和口感

4. 防止油脂脱离，减少失重

DL-苹果酸钠与酪蛋白酸钠混用时，可以防止油脂从肉类食品中脱离，从而减少肉类的失重和变质。这一特性在加工洋火腿、香肠等肉类制品时尤为重要，能够保持产品的鲜嫩度和口感

5. 增强防腐效果，延长保质期

DL-苹果酸钠具有一定的抗 菌 作用，能够有效抑制肉类中细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，从而延长肉类制品的保质期。通过降低肉类的pH值，DL-苹果酸钠可以创造一个不利于微生物生长的环境，进一步提高产品的稳定性和安全性

6. 调节酸度，改善风味

DL-苹果酸钠可以作为酸度调节剂，用于调节肉类制品的酸碱度，使其更加符合消费者的口味偏好和食品加工的要求。同时，它还能与肉类中的其他风味物质相互作用，增强整体风味，使肉类制品更加美味