在食品中，脱氢乙酸钠主要起到防腐作用，以下是具体介绍：

抑制微生物生长

• 抑制多种微生物：脱氢乙酸钠能够有效抑制霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物的生长繁殖。它通过渗透到微生物细胞内，干扰其正常的生理活动，如抑制呼吸作用、破坏细胞壁等，从而达到防腐的效果。

• 对霉菌和酵母的抑制能力强：脱氢乙酸钠对霉菌和酵母的抑制能力尤为显 著，其抑制有效浓度一般为0.05%-0.1%。例如，在糕点、果酱等食品中使用，可以有效防止霉菌和酵母的生长，延长食品的保质期。

延长食品保质期

• 防止食品腐败变质：由于其强大的防腐能力，脱氢乙酸钠可以有效防止食品因微生物生长而腐败变质。例如，在面包、糕点、酱菜等食品中添加适量的脱氢乙酸钠，可以延长食品的货架寿命，减少食品浪费。

• 减少食品添加剂的使用量：在一些食品中，使用脱氢乙酸钠可以减少其他防腐剂的使用量，从而降低食品中防腐剂的总含量，提高食品的安全性。

综合评价

脱氢乙酸钠在食品中主要起到防腐作用，能够有效抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保质期。然而，由于其潜在的安全性问题，其使用范围和用量受到严格限制。食品企业需要在遵守相关法规的前提下，合理使用脱氢乙酸钠，并寻找更安全的替代防腐剂。