迷迭香提取物在烘焙食品中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 抗氧化作用

迷迭香提取物富含多种抗氧化成分，如鼠尾草酸、迷迭香酸和迷迭香酚等，这些成分能够有效抑制烘焙食品中的油脂氧化，延长食品的保质期。例如，在烘焙过程中，油脂容易发生氧化反应，产生不良气味和味道，而迷迭香提取物可以通过捕获自由基，中断氧化链反应，从而保持食品的新鲜度和口感

2. 保持食品颜色和风味

迷迭香提取物能够通过抗氧化作用减少氧气与食品中成分的反应，从而保持食品的颜色和风味。在烘焙食品中，这有助于防止油脂氧化导致的颜色变化和异味产生，保持产品的外观和口感

3. 抗 菌作用

迷迭香提取物具有一定的抗 菌特性，能够抑制微生物的生长，从而延长烘焙食品的保质期。这在一定程度上减少了食品变质的风险，提高了食品安全性

4. 作为天然香料

迷迭香提取物具有独特的草本香气，可以作为天然香料添加到烘焙食品中，增添风味。这种香气能够提升烘焙食品的整体风味，使其更具吸引力

5. 协同作用

迷迭香提取物可以与其他抗氧化剂（如异抗坏血酸）产生协同作用，进一步提高抗氧化效果。这种协同作用能够更有效地保护食品中的营养成分，延长保质期

6. 耐高温

迷迭香提取物中的化学成分相对稳定，能够耐受190-240℃的高温。这使得它特别适合用于烘焙食品，因为烘焙过程通常需要较高的温度，而迷迭香提取物能够在高温下保持其抗氧化性能