对羟基苯甲酸乙酯钠（尼泊金乙酯钠）在腌制品中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 防腐作用

对羟基苯甲酸乙酯钠是一种广谱防腐剂，能够有效抑制霉菌、酵母菌和部分细菌的生长，从而延长腌制品的保质期。它通过破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，从而达到防腐效果

2. 应用实例

对羟基苯甲酸乙酯钠常用于腌制品，如泡菜、腌肉等。适量添加可以防止微生物污染和腐败变质，同时保持腌制品的色泽、口感和风味

3. 使用注意事项

• 添加量控制：腌制品中对羟基苯甲酸乙酯钠的添加量需严格控制在规定范围内，避免过量使用

• 均匀混合：为确保防腐剂在腌制品中的均匀分布，应将对羟基苯甲酸乙酯钠充分溶解并均匀混合到腌制液中或腌制材料中

• 储存条件：腌制品在储存过程中应保持适宜的温度和湿度条件，避免与强酸、强碱等物质接触

4. 安全性评估

对羟基苯甲酸乙酯钠作为防腐剂在腌制品中的应用已经过广泛的安全性评估。在规定的添加量范围内使用，通常不会对人体健康产生不良影响

5. 与其他防腐剂的配合使用

在实际应用中，对羟基苯甲酸乙酯钠可能会与其他防腐剂（如山梨酸、苯甲酸等）配合使用，以增强防腐效果