迷迭香提取物通过多种机制帮助延长食品的保质期，主要包括抗氧化和抗 菌 作用，以下是具体介绍：

抗氧化作用

• 抑制脂质氧化：迷迭香提取物富含多种抗氧化成分，如鼠尾草酸、鼠尾草酚等。这些成分能够有效捕捉自由基，防止油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化。例如，在大豆油中添加迷迭香提取物，可将油的稳定性从7.52小时延长至13.5小时

• 保护食品色泽和风味：其抗氧化成分可以防止食品中的大分子风味物质分解挥发，从而保持食品的自然颜色和风味。在肉制品中添加迷迭香提取物，能有效抑制硫代巴比妥酸反应物等脂质氧化产物的生成，保持产品的感官品质

• 提高其他抗氧化剂的稳定性：迷迭香提取物还能提高其他抗氧化剂（如生育酚）在高温贮藏过程中的稳定性

抗 菌 作用

• 抑制微生物生长：迷迭香提取物中的迷迭香酸等成分具有抗 菌 作用。它可以抑制多种细菌和霉菌的生长，如黄曲霉、大肠杆菌等。在肉制品和水产品中添加迷迭香提取物，能够抑制致病菌和致腐菌的生长繁殖，延长产品的货架期。例如，采用迷迭香提取物处理的沙丁鱼片，其货架期可从13天延长至20天

• 与其他保鲜技术协同作用：迷迭香提取物常与其他保鲜技术（如真空包装、冷藏）联合使用，以增强保鲜效果

应用实例

• 油脂保鲜：在食用油（如大豆油、亚麻籽油）和动物性油脂（如鱼油、酥油）中添加迷迭香提取物，可有效抑制脂质氧化，延长其货架期

• 肉制品保鲜：在猪肉丸、鸡胸肉、鸡肉等肉制品中添加迷迭香提取物，能抑制氧化和微生物污染，保持产品品质

• 水产品保鲜：在沙丁鱼、太平洋白虾等水产品中使用迷迭香提取物进行前处理，并结合真空包装、冷藏等技术，可延缓氧化变质和微生物生长

• 其他食品保鲜：迷迭香提取物还广泛应用于果蔬、干酪、生鲜面制品等的保鲜。例如，迷迭香提取物/细菌纤维素膜能够有效降低双孢菇在贮藏过程中的失重率和表面嗜冷菌总数