丙二醇脂肪酸酯（PGA）在面包制作中可以改善面包的口感和品质，具体表现如下：

1. 改善面团的流变学特性

丙二醇脂肪酸酯能够提高面团的吸水率，延长面团的稳定时间，改善面团的粉质和拉伸特性。这使得面团在加工过程中更加柔软、延展性更好，更容易操作

2. 提高面包的弹性和比容

添加丙二醇脂肪酸酯可以提高面包的弹性，降低面包的硬度，同时增大面包的比容。这意味着面包在烘焙后更加松软、多孔，口感更佳

3. 延 缓面包的老化

丙二醇脂肪酸酯能够与淀粉分子相互作用，形成稳定的复合结构，显 著减缓淀粉的老化过程。这有助于保持面包在储存过程中的柔软度和新鲜度，延长面包的保质期

4. 改善面包的微观结构

丙二醇脂肪酸酯能够改善面筋网络的结构，使面包内部的气孔更加细腻均匀，从而提升面包的整体口感。这种微观结构的改善也有助于面包在储存过程中保持良好的质地

5. 最佳添加量

研究表明，丙二醇脂肪酸酯的添加量在0.2%~0.3%时，对面团和面包的改善效果最为显 著。此时面包的弹性、比容和口感均达到最 佳状态