在食品中，丙二醇脂肪酸酯主要通过其乳化特性来防止水分分离，以下是具体原理及应用：

乳化特性

• 分子结构：丙二醇脂肪酸酯分子由亲水的丙二醇基团和疏水的脂肪酸基团组成。这种结构使其能够同时与水和油相互作用，降低水和油之间的界面张力，从而促进它们的混合

• 乳化类型：丙二醇脂肪酸酯属于W/O型乳化剂，即油包水乳化剂。它能使水滴分散在油相中，形成稳定的乳状液，防止水滴聚集和分离

在食品中的应用

• 人造奶油：在人造奶油中添加丙二醇脂肪酸酯，可防止水滴分离和水分“飞溅”，保持人造奶油的稳定性和均匀性

• 冰淇淋：丙二醇脂肪酸酯能提高冰淇淋的膨胀性和保形性，防止水分分离，使冰淇淋的质地更加细腻，口感更佳

• 糕点和面包：在糕点和面包制作中，丙二醇脂肪酸酯可缩短糕点、配合料的混调时间，改善制造过程，防止制品老化和增大制品体积。它还能防止面包、西点等老化，改善其加工性能

• 起酥油：用于起酥油中，能防止面包、西点等老化，改善其加工性能