丙二醇脂肪酸酯在人造奶油中主要通过以下几种方式发挥作用：

乳化作用

• 稳定乳化体系：丙二醇脂肪酸酯是一种亲油性乳化剂，其分子结构中既有亲水的丙二醇基团，又有疏水的脂肪酸基团。在人造奶油中，它能够降低水和油之间的界面张力，使水滴均匀分散在油相中，形成稳定的油包水乳状液，有效防止水分分离

• 与其他乳化剂协同增效：丙二醇脂肪酸酯的乳化能力相对较弱，通常不单独使用，而是与单甘酯、甘二酯等其他乳化剂配合使用。这种复配使用可以提高乳化效果，增强人造奶油的稳定性

稳定结晶

• 稳定α-晶型：丙二醇脂肪酸酯具有α-晶型倾向性，并能使其他乳化剂（如单甘酯）的α-晶型稳定，延缓其向β-晶型的转换。这种特性有助于保持人造奶油中油脂的稳定结晶形态，防止油脂结晶的生长和转变，从而维持人造奶油的质地和稳定性

改善质地

• 提高打发性：丙二醇脂肪酸酯具有良好的充气能力，能够使人造奶油在搅拌过程中更容易形成轻而稳定的泡沫，提高打发性，使奶油的质地更加细腻、松软

• 防止水飞溅：在人造奶油的加工和使用过程中，丙二醇脂肪酸酯能够防止水分飞溅，保持奶油的完整性和均匀性，这对于人造奶油在烘焙和烹饪中的应用非常重要

提高耐酸性

• 增强耐酸性能：丙二醇脂肪酸酯能够提高人造奶油的耐酸性，使其在与酸性物质（如水果酱、柠檬汁等）混合时，仍能保持稳定的乳化状态和质地，不会出现油水分离或质地变差的情况