丙二醇脂肪酸酯在烘焙中有多种特别用途，主要体现在以下几个方面：

1. 改善面团性能

• 增加柔软性和稳定性：丙二醇脂肪酸酯能够与面团中的淀粉和蛋白质相互作用，形成稳定的复合物，从而增加面团的柔软性和稳定性。这有助于改善面团的加工性能，使其在烘焙过程中更容易操作，减少面团的断裂和变形。

• 延 缓 老 化：它还可以延缓烘焙食品的老化过程，保持产品的柔软度和新鲜度，例如，在面包和糕点中添加丙二醇脂肪酸酯，可以延长产品的保质期，使其在储存过程中不易变硬

2. 提高发泡性能

• 增强打发效果：丙二醇脂肪酸酯具有良好的发泡能力，能够帮助面糊或奶油在烘焙过程中更好地膨胀，形成轻盈、松软的质地。例如，在蛋糕和松饼的制作中，它可以使面糊在烘焙过程中产生更多的气体，从而使成品更加蓬松

• 稳定泡沫结构：它还能稳定泡沫结构，防止气体逸出，确保烘焙食品的体积和质地。这在制作需要高膨胀率的烘焙产品时尤为重要，如海绵蛋糕和戚风蛋糕

3. 乳化作用

• 促进油脂和水分均匀分散：作为一种乳化剂，丙二醇脂肪酸酯能够帮助油脂和水分在面团或面糊中均匀分散，形成稳定的乳状液。这有助于改善烘焙食品的质地和口感，使其更加细腻

• 防止油脂分离：在含有油脂的烘焙食品中，它能够防止油脂在烘焙过程中分离，保持产品的均匀性和稳定性。例如，在油炸食品和糕点中，丙二醇脂肪酸酯可以防止油脂渗出，提高产品的品质

4. 改善烘焙食品的质地和口感

• 使成品更加细腻：丙二醇脂肪酸酯能够改善烘焙食品的质地，使其更加细腻、光滑。例如，在奶油蛋糕和冰淇淋中，它可以使产品具有更好的口感和质地

• 增加产品的体积：它还可以增加烘焙食品的体积，使其更加饱满。这在制作需要高膨胀率的烘焙产品时非常有用，如面包和蛋糕

5. 其他用途

• 缩短混调时间：在糕点和面包的制作中，丙二醇脂肪酸酯可以缩短糕点、配合料的混调时间，提高生产效率

• 增大制品体积：它还可以防止制品老化，增大制品体积，改善制造过程