丙二醇脂肪酸酯在糕点中防止老化的作用主要体现在以下几个方面：

1. 改善面团的乳化稳定性

丙二醇脂肪酸酯是一种乳化剂，能够改善面团中的乳化稳定性。它通过降低水和油脂之间的界面张力，使油脂和水分在面团中均匀分散，形成稳定的乳状液。这种稳定的乳化体系有助于保持面团的柔软性和弹性，防止油脂分离和水分流失，从而延缓糕点的老化

2. 延缓淀粉老化

丙二醇脂肪酸酯可以与面团中的淀粉相互作用，形成稳定的复合物，延缓淀粉的老化过程。这有助于保持糕点的柔软度和新鲜度，使其在储存过程中不易变硬

3. 保持水分

丙二醇脂肪酸酯能够帮助面团保持水分，防止水分在储存过程中流失。这有助于维持糕点的湿润度和柔软度，从而延 缓 老化

4. 缩短混调时间

丙二醇脂肪酸酯可以缩短糕点和配合料的混调时间，改善制造过程，提高生产效率。同时，它还能防止制品老化和增大制品体积

5. 与其他乳化剂协同作用

丙二醇脂肪酸酯通常与其他乳化剂（如单双甘油脂肪酸酯）配合使用，起到协同增效的作用。这种复配使用可以进一步提高乳化效果，增强糕点的稳定性和抗老化能力

6. 实际应用案例

在一项研究中，通过单因素实验和正交优化实验，发现丙二醇脂肪酸酯与黄原胶、单双甘油脂肪酸酯和磷脂复配后，能够降低戚风蛋糕的硬度，提高其回复性，从而有效延 缓 老化