丙二醇脂肪酸酯在起酥油中的应用可以改善其加工性能，主要体现在以下几个方面：

1. 防止面包和西点老化

丙二醇脂肪酸酯能够有效防止面包和西点的老化，保持产品的柔软度和新鲜度。这是因为丙二醇脂肪酸酯具有良好的乳化性能，能够改善油脂和水分在面团中的分散状态，从而延缓淀粉的老化过程

2. 改善加工性能

丙二醇脂肪酸酯能够改善起酥油的加工性能，使其在烘焙过程中更容易操作。它能够提高起酥油的乳化稳定性，防止油脂分离和水分流失，从而保持面团的柔软性和弹性

3. 提高乳化稳定性

丙二醇脂肪酸酯具有α-晶型倾向性，能够使其他乳化剂（如单甘酯）的α-晶型稳定，延缓其向β-晶型的转换。这种特性有助于保持起酥油中油脂的稳定结晶形态，从而提高乳化稳定性

4. 增强发泡性能

丙二醇脂肪酸酯具有良好的发泡性能，能够形成轻而稳定的泡沫。在起酥油中添加丙二醇脂肪酸酯可以提高油脂的充气能力，使烘焙产品更加蓬松，口感更佳

5. 缩短混调时间

丙二醇脂肪酸酯可以缩短糕点和配合料的混调时间，提高生产效率。同时，它还能防止制品老化，增大制品体积，改善制造过程

6. 与其他乳化剂协同作用

丙二醇脂肪酸酯通常与其他乳化剂（如单双甘油酯、卵磷脂等）配合使用，起到协同增效的作用。这种复配使用可以进一步提高乳化效果，增强起酥油的稳定性和抗老化能力