L-抗坏血酸棕榈酸酯（AP）在蛋糕制作中能够显 著改善蛋糕的口感，具体表现在以下几个方面：

1. 增强柔软度

• 乳化作用：AP具有一定的乳化作用，能够帮助蛋糕中的脂肪和水分更好地结合，使蛋糕的质地更加细腻、柔软

• 保湿效果：AP分子中的羟基基团具有一定的保水性，可以吸附和结合水分，从而增加蛋糕的保水能力，减少水分的流失，使蛋糕在储存过程中保持湿润和柔软

2. 提升口感滑腻度

• 改善脂肪分布：AP能够改善蛋糕中脂肪的分布，使其更加均匀地分散在蛋糕组织中，从而使蛋糕的口感更加滑腻

3. 延 缓 老 化

• 延缓淀粉老化：AP可以与直链淀粉形成复合物，干扰淀粉的重结晶过程，延缓淀粉的老化，从而保持蛋糕的柔软度

• 减少水分迁移：它能够减少水分从蛋糕内部向表面迁移，防止蛋糕表面变硬，进一步延缓蛋糕的老化

4. 改善蛋糕结构

• 增强面团强度：在蛋糕制作中，AP可以增强面团的强度和可加工性，使面团在烘焙过程中形成更致密的蛋白质网络，从而提升蛋糕的结构稳定性

• 增加蛋糕体积：添加AP后，蛋糕的体积会有所增加，使蛋糕组织更加细腻，口感更加松软

5. 维护色泽和风味

• 防止褐变：AP能够有效阻止蛋糕在储存过程中发生褐变，维护蛋糕的原始色泽

• 保持风味：通过防止脂肪氧化，AP可以保持蛋糕的风味，避免因氧化而产生的不良气味