磷酸氢钙在面包醒发过程中具有多方面的重要作用，具体如下：

1. 缩短醒发时间

磷酸氢钙具有良好的pH缓冲作用，能够调节面团的酸碱度，使酵母保持较高活性，从而促进酵母的生长繁殖。研究表明，与泡打粉相比，磷酸氢钙能将面包醒发时间缩短3.5小时

2. 改善面团结构

磷酸氢钙可以增强面筋网络的形成，使面团的弹性和韧性增加，形成致密的内部结构。这有助于面团更好地保持气体，使面包在醒发过程中能够均匀膨胀，形成细腻的气孔结构，从而提高面包的品质

3. 提高保水性

磷酸氢钙具有较强的保水性，能够增加面团的持水能力。在醒发过程中，这种保水性可以减少面团水分的流失，使面团保持湿润，防止面团在醒发过程中因水分蒸发而变得干燥，从而有助于维持面团的柔软性和可塑性

4. 增加面包体积

磷酸氢钙在醒发过程中与碱性物质（如碳酸氢钠）发生中和反应，产生二氧化碳气体。这些气体在面团中形成气泡，使面团体积增大，形成疏松多孔的结构，从而使面包的比容增大，口感更加松软

5. 提供营养

磷酸氢钙作为无机盐，为酵母细胞提供必要的营养，促进酵母的生长繁殖。这有助于提高醒发效率，使面包在醒发过程中能够更好地发酵，从而提高面包的品质

6. 改善面包色泽和口感

磷酸氢钙能够改善面包的色泽和口感。其保水特性可以提高面包的含水量，使面包的口感更加松软。此外，磷酸氢钙还可以使面包的表皮光泽更好，增加面包的外观吸引力