β-胡萝卜素在果汁饮料中的应用主要体现在以下几个方面：

1. 作为着色剂

• 提供自然色泽：β-胡萝卜素是一种天然的橙黄色色素，能够为果汁饮料增添亮丽的橙黄色或红色调，使产品外观更加诱人。例如，在橙汁、胡萝卜汁等果汁饮料中添加β-胡萝卜素，可以使其颜色更加鲜艳自然，符合消费者对天然、健康饮品的期待

• 稳定性好：其产品具有良好的耐光性、耐热性，在饮料加工和储存过程中不易褪色或变色，能够保持饮料色泽的稳定性，进一步提升应用稳定性

2. 作为营养强化剂

• 补充维生素A：β-胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，是一种安全的维生素A来源。在果汁饮料中添加β-胡萝卜素，可以为消费者提供额外的营养补充，尤其适合儿童、孕妇等需要补充维生素A的人群

• 抗氧化作用：β-胡萝卜素具有抗氧化性能，能够防止饮料中的维生素C等营养成分的氧化损失，保持饮料的营养价值和口感

3. 提高稳定性

• 与维生素C协同作用：在果汁饮料中，β-胡萝卜素常与维生素C等其他成分配合使用。研究表明，β-胡萝卜素与维生素C合用可以提高饮料的稳定性，防止氧化和变质

• 改善乳状液稳定性：通过选用合适的增重剂、乳化剂和增稠剂，可以提高β-胡萝卜素在果汁饮料中的分散性和稳定性。例如，当乙酸异丁酸蔗糖酯（SAIB）和松香甘油酯（EG）添加量为5.8%（SAIB∶EG=1.8∶1）时，能改善乳状液的稳定性

4. 具体应用实例

• 橙汁：在橙汁中添加β-胡萝卜素，用量一般为0.01%-0.04%，既可以增强橙汁的橙色，又能提供营养强化作用

• 胡萝卜汁：通过酶法提取β-胡萝卜素，可以提高胡萝卜汁中β-胡萝卜素的含量，增加出汁率，同时使胡萝卜汁的颜色更深，稳定性更好