β-胡萝卜素在肉类食品中的应用主要体现在抗氧化和营养强化方面，但其对肉类中蛋白质变性的影响相对有限。以下是具体说明：

抗氧化作用

• 防止脂肪氧化：肉类食品中的脂肪在储存和加工过程中容易发生氧化，导致风味变差和营养价值降低。β-胡萝卜素作为一种抗氧化剂，能够有效抑制脂肪的氧化过程。通过清除 自由基，β-胡萝卜素可以减少氧化反应的发生，从而延长肉类产品的保质期。

• 保护蛋白质：虽然β-胡萝卜素的主要作用是抗氧化，但它在一定程度上也可以间接保护肉类中的蛋白质。氧化应激可能导致蛋白质的氧化损伤，进而影响蛋白质的结构和功能。通过减少氧化应激，β-胡萝卜素可以降低蛋白质氧化损伤的风险，从而间接保护蛋白质的完整性。

营养强化

• 补充维生素A：β-胡萝卜素在人体内可以转化为维生素A，是一种安全的维生素A来源。在肉类制品中添加β-胡萝卜素，不仅可以提供额外的营养成分，还能增强产品的营养价值。

• 改善色泽：β-胡萝卜素具有天然的橙黄色调，可以用于改善肉类制品的色泽，使其外观更加诱人

对蛋白质变性的影响

• 有限的直接保护 作用：β-胡萝卜素的主要功能是抗氧化和营养补充，其对肉类中蛋白质变性的直接保护 作用相对有限。蛋白质变性通常是由高温、酸碱环境等因素引起的，而β-胡萝卜素在这些条件下的保护 作用并不显 著。

• 间接保护 作用：通过减少氧化应激，β-胡萝卜素可以在一定程度上降低蛋白质氧化损伤的风险，从而间接保护蛋白质的结构和功能