β-胡萝卜素通过多种机制防止油脂氧化，主要体现在以下几个方面：

1. 自由基 清除作用

β-胡萝卜素是一种高效的自由基 清除剂。它可以清除油脂氧化过程中产生的自由基，从而抑制氧化反应的链式反应。例如，在Pickering乳液中，包埋的β-胡萝卜素通过清除DPPH和ABTS+自由基，显 著降低了乳液中的过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBA），从而提高了乳液的氧化稳定性

2. 抑制脂质氧化

在油脂体系中，β-胡萝卜素能够有效降低油脂的氧化速率，抑制其劣变。例如，在富含高溶性β-胡萝卜素的橄榄油体系中，随着储藏时间的延长，橄榄油的氧化反应受到抑制。此外，在4种精炼植物油（大豆油、玉米油、菜籽油和棕榈油）中，β-胡萝卜素对过氧化值的升高具有良好的抑制效果

3. 提高氧化稳定性

β-胡萝卜素通过其抗氧化性能，显 著提高了油脂体系的氧化稳定性。在模拟常温贮藏过程中，β-胡萝卜素对过氧化值的升高具有良好的抑制效果，在大豆油和玉米油中的抗氧化能力强于TBHQ（特丁基对苯二酚）。在Schaal烘箱加速氧化法中，β-胡萝卜素对4种精炼植物油过氧化值的升高均具有一定的抑制效果

4. 延长氧化诱导时间

Rancimat法评价抗氧化能力的实验中，β-胡萝卜素和VE（维生素E）的抗氧化能力虽然明显弱于TBHQ，但均能延长4种精炼植物油的氧化诱导时间。这表明β-胡萝卜素能够有效延缓油脂氧化的起始时间，从而延长油脂的保质期。

5. 包埋技术的应用

通过包埋技术，可以提高β-胡萝卜素在油脂体系中的稳定性和抗氧化效果。例如，利用纤维素纳米晶体（CNC）作为乳化剂制备的包埋β-胡萝卜素的Pickering乳液，不仅提高了乳液的氧化稳定性，还增强了β-胡萝卜素的自由基 清除效果