磷酸氢钙在果冻制作中主要起到以下作用：

1. 促进凝胶形成

磷酸氢钙可以与果冻中的其他成分（如海藻酸钠、卡拉胶等）相互作用，形成稳定的凝胶结构。例如，在果冻制作中，磷酸氢钙与海藻酸钠结合，能够形成热不可逆凝胶，这种凝胶具有良好的弹性和韧性，使果冻的质地更加均匀

2. 调节酸碱度

磷酸氢钙是一种弱酸性缓冲剂，能够调节果冻的酸碱度，使其保持在适宜的范围内。通过控制pH值，磷酸氢钙可以影响凝胶的形成速度和稳定性，从而优化果冻的质地和口感

3. 增加钙离子

磷酸氢钙在水中溶解后会释放钙离子，这些钙离子可以与果冻中的多糖成分（如卡拉胶、海藻酸钠等）结合，促进凝胶的形成。钙离子的存在对于果冻的凝固至关重要

4. 提高稳定性

磷酸氢钙可以增强果冻的稳定性，防止在加工和储存过程中出现凝胶破裂或析水现象。它有助于保持果冻的结构完整，延长产品的保质期

5. 营养强化

磷酸氢钙含有丰富的钙和磷，可以作为营养强化剂，增加果冻的营养价值

具体应用示例

在制作西瓜果冻时，磷酸氢钙的添加量通常为0.2g左右，与海藻酸钠、柠檬酸、砂糖等成分混合后，可以形成均匀、稳定的凝胶结构