L-抗坏血酸棕榈酸酯（AP）在油脂中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 抗氧化作用

• 显 著的抗氧化能力：AP是一种高效的脂溶性抗氧化剂，能够有效防止油脂氧化变质。它通过与自由基反应，阻止油脂中过氧化物的形成，从而延 缓 油脂的氧化过程

• 耐高温性能：AP在高温条件下也能保持良好的抗氧化性能，适用于烘焙、煎炸等高温加工过程

• 协同抗氧化效果：AP与其他抗氧化剂（如维生素E、TBHQ等）配合使用时，具有显 著的协同抗氧化效果。例如，在菜籽油和大豆油中，AP与维生素E配合使用时，抗氧化效果优于单独使用

2. 稳定油脂成分

• 防止油脂氧化酸败：AP能够有效防止油脂在储存和加工过程中发生氧化酸败，延长油脂的保质期

• 保护不饱和脂肪酸：AP对不饱和脂肪酸具有良好的保护 作用，能够防止其在加工和储存过程中被氧化，从而保持油脂的营养价值

3. 提升油脂品质

• 改善油脂色泽和风味：AP能够防止油脂在储存过程中发生变色和变味，保持油脂的色泽和风味

• 减少有害物质生成：通过抗氧化作用，AP能够减少油脂氧化过程中产生的有害物质，如过氧化物和醛类

4. 营养强化

• 补充维生素C：AP具有维生素C的全部生理活性，能够为人体补充维生素C，同时克服了维生素C因水溶性和酸性不适于高油脂产品的缺点

5. 经济性与安全性

• 经济性：AP在不同油脂中表现出良好的抗氧化效果，与其他抗氧化剂配合使用时，不仅能够提高抗氧化能力，还能降低使用成本

• 安全性：AP被世界卫生组织（WHO）和食品添加剂 委 员 会（FIO）认定为具有营养、无毒、高效和使用安全的抗氧化剂