L-抗坏血酸棕榈酸酯（AP）在油脂中防止氧化酸败的作用主要体现在以下几个方面：

1. 自由基 清除

AP是一种高效的自由基 清除剂，能够优先与自由基结合，从而阻止油脂氧化反应的引发。自由基是油脂氧化过程中的关键活性物种，AP通过与自由基反应，使其失去活性，从而终止氧化反应的链式传播

2. 与氧气反应

AP在有金属离子（如Cu2?、Fe3?等）存在的情况下，能够与氧气反应，生成过氧化氢（H?O?）和脱氢AP。随后，H?O?进一步与AP反应，生成水和脱氢AP。这一过程不仅消耗了氧气，减少了氧气对油脂的氧化作用，还避免了过氧化氢对机体的潜在氧化损害

3. 协同抗氧化作用

AP与其他抗氧化剂（如维生素E、TBHQ等）配合使用时，能够增强抗氧化效果。例如，当AP与维生素E配合使用时，维生素E首先与自由基反应生成维生素E自由基，随后维生素E自由基再与AP反应，使维生素E得以再生。这种协同作用不仅提高了抗氧化效率，还能减少各组分的用量

4. 提高油脂稳定性

AP能够提高油脂的氧化稳定性，延缓油脂的氧化酸败过程。在不同油脂中，AP的抗氧化能力表现出一定的差异，例如在菜籽油和大豆油中，AP的抗氧化能力与TBHQ和BHA相当。此外，AP还能与油脂中的其他成分（如生育酚）产生协同作用，进一步增强抗氧化效果

5. 经济性与安全性

AP作为一种天然来源的抗氧化剂，不仅安全 无 毒，还具有较高的经济性。与合成抗氧化剂相比，AP在使用过程中更加安全，且在不同油脂中均表现出良好的抗氧化性能