L-抗坏血酸棕榈酸酯（AP）在烘焙食品中发挥抗氧化作用的主要机制和应用如下：

抗氧化机制

• 自由基 清除：AP作为一种脂溶性抗氧化剂，能够与自由基反应，阻止油脂中过氧化物的形成，从而防止食品氧化变质

• 与氧气反应：AP保持了L-抗坏血酸的抗氧化活性，不仅与自由基反应，还能与氧气反应。在过渡金属离子（如Ca2?、Fe3?等）存在下，AP与氧气发生反应，首先生成脱氢L-抗坏血酸棕榈酸酯和过氧化氢（H?O?），然后H?O?继续与AP反应，生成脱氢L-抗坏血酸棕榈酸酯和水

• 协同增效作用：AP与维生素E等其他抗氧化剂配合使用时，具有显 著的协同抗氧化效果。例如，当AP与维生素E配合使用时，维生素E首先与自由基反应，生成的维生素E自由基再与AP反应，使维生素E得以再生，直至AP被完全消耗

在烘焙食品中的应用

• 延长保质期：AP通过抑制脂肪氧化反应，有效延长了烘焙食品的保质期。例如，在面包中添加AP，保质期可以延长一倍以上

• 改善口感和质地：AP能够增强烘焙产品的柔软质地和口感滑腻度。例如，在蛋糕中添加AP，可以提升蛋糕的柔软度和口感滑腻度

• 维护色泽：AP可以防止烘焙食品在加工和储存过程中发生变色，保持食品原有的色泽和外观

使用注意事项

• 添加量：在烘焙食品中，AP的添加量一般为0.1%至0.4%。过高的添加量可能会导致面团硬化，影响烘焙效果

• 与其他成分配合：AP可以与卵磷脂、单甘油酯等其他成分混合使用，以获得更好的效果