蔗糖脂肪酸酯在乳制品中主要通过以下几种方式发挥作用：

1. 乳化作用

蔗糖脂肪酸酯是一种高效的乳化剂，能够使乳制品中的脂肪和水分形成稳定的乳化体系。它既可以形成油包水型（W/O，HLB值为3-8）乳液，也可以形成水包油型（O/W，HLB值为8-16）乳液。这种乳化作用有助于防止乳脂肪球的结块和上浮，维持乳脂肪分散的稳定状态

2. 稳定作用

蔗糖脂肪酸酯能够提高乳制品的稳定性，防止成分分离。例如，在冰淇淋中，它能够防止乳浆分离，增强产品的稳定性。此外，它还可以防止乳制品中的蛋白质变性，维持产品的均匀性和稳定性

3. 改善口感

蔗糖脂肪酸酯能够改善乳制品的口感，使其更加细腻、顺滑。在冰淇淋中，它能够提高产品的起泡性，改善舌触感，防止冰晶析出。这种改善口感的作用也适用于其他乳制品，如奶油和奶酪。

4. 增溶作用

蔗糖脂肪酸酯可以作为增溶剂，增加乳制品中香料、色素等成分的溶解度。这有助于提升乳制品的风味和色泽，使其更加诱人。

5. 抗 菌 作用

蔗糖脂肪酸酯对微生物有着广泛的抑制效果，能够降低乳制品变败的风险。例如，在含乳饮料中，它可以抑制耐热芽孢菌的生长，延长产品的保质期

6. 防止老化

蔗糖脂肪酸酯能够进入淀粉颗粒的螺旋结构中，形成络合物，防止淀粉老化。虽然这一作用在面包等烘焙食品中更为常见，但在乳制品中也有一定的应用，有助于保持产品的新鲜度和口感。