蔗糖脂肪酸酯在面包生产中能够有效防止面包老化，其作用机制和效果如下：

作用机制

• 与淀粉形成复合物：蔗糖脂肪酸酯可以与面粉中的直链淀粉形成复合物，这种复合物能够阻止淀粉分子的重新排列和结晶，从而延缓淀粉的老化过程，保持面包的柔软度
  

• 增强面筋网络：蔗糖脂肪酸酯能够与面筋蛋白相互作用，增强面筋网络的结构和弹性。这有助于面团在发酵和烘烤过程中更好地保持气体，从而使面包体积增大，内部结构更加细腻，同时也有助于延缓面包的老化

• 提高面团吸水性：在面团搅拌阶段，蔗糖脂肪酸酯可以提高面团的吸水性，增加烤后面包的体积，保持面包的柔软度

• 乳化作用：蔗糖脂肪酸酯具有良好的乳化性能，能够使面包中的油脂和水分更好地分散和结合，形成稳定的乳化体系。这有助于保持面包的湿润度，防止水分的流失和淀粉的老化

应用效果

• 延长保质期：通过上述多种机制，蔗糖脂肪酸酯能够延长面包的保质期，使面包在储存过程中保持较好的新鲜度和柔软度

• 改善面包品质：添加蔗糖脂肪酸酯可以提高面包的体积、改善面包的内部结构，使面包内部的气孔更加细密、均匀，质地更加柔软，口感更佳