磷酸氢二钠在肉制品加工中主要通过以下几种方式改善肉制品的口感：

1. 提高持水性

磷酸氢二钠能够提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分的损失，从而保持肉质的柔嫩性。其原理是通过改变蛋白质的电荷电势，提高肉体系的离子强度，使蛋白质之间产生更大的空间，从而包容更多水分

2. 增强嫩度

磷酸氢二钠可以螯合肉中的金属离子（如镁、锌等），使蛋白质的-COO-端暴露，增强肉的静电斥力，使肉松弛，增加嫩度。此外，它还能使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，进一步提高肉的嫩度

3. 改善质构

磷酸氢二钠能够增加肉的离子强度，改善肉制品的质构。研究表明，不同浓度的磷酸氢二钠溶液可以改善肉的嫩度。此外，它还能使肌肉纤维结构趋于松散，进一步改善肉的质构

4. 提高粘结性

在肉制品加工中，磷酸氢二钠可以提高肉制品的粘结性，改善肉制品的切片性能。这对于香肠和肉糜类制品尤为重要，能够使肉制品在加工过程中保持更好的形状和质地

5. 增强乳化性能

磷酸氢二钠能够增进肉制品的乳化性能和乳化稳定性，有效防止脂肪和水分离。这有助于保持肉制品的均匀性和稳定性，进一步提升其口感和质地。

6. 稳定pH值

磷酸氢二钠能够调节肉制品的pH值，使其保持在适合蛋白质发胀的范围内。这不仅有助于保持肉制品的嫩度，还能使其产生更鲜艳的颜色，进一步提升产品的外观和品质

7. 延缓氧化反应

磷酸氢二钠能够封闭金属阳离子，延缓肉制品加工中的氧化反应。这有助于降低产品的酸败速度，抑制肉制品的脱色和酸败，延长其货架期

8. 提高成品率

通过提高肉的持水性和嫩度，磷酸氢二钠能够减少肉制品在加工过程中的水分损失和营养成分损失，从而提高成品率。这对于提高生产效率和降低成本具有重要意义