在坚果加工中，磷酸氢二钠主要通过以下几种方式改善口感和质地：

1. 提高持水性

磷酸氢二钠能够提高坚果的持水能力，减少加工过程中水分的流失。这有助于保持坚果的柔嫩性和多汁感，防止坚果在加工过程中变得干燥

2. 增强质地

磷酸氢二钠可以增强坚果的质地，使其更加饱满和有弹性。通过调节坚果的酸碱度，磷酸氢二钠能够改善坚果的结构，使其在加工过程中不易破碎

3. 改善口感

磷酸氢二钠能够改善坚果的口感，使其更加细腻和柔滑。它通过调节坚果的酸碱度，减少坚果的涩味和苦味，从而提升整体风味

4. 稳定性增强

磷酸氢二钠作为稳定剂，能够防止坚果在加工和储存过程中发生变质。它通过调节酸碱度和螯合金属离子，延长坚果的保质期

5. 凝胶化作用

磷酸氢二钠可以诱导某些成分的凝胶化，形成更加紧密的结构。这种凝胶化作用有助于改善坚果的质地和口感，使其更加稳定

6. 缓冲作用

磷酸氢二钠具有缓冲作用，能够维持坚果加工过程中酸碱度的稳定。这有助于保持坚果的品质和口感，防止因酸碱度变化而导致的风味改变