在奶酪生产中，磷酸氢二钠主要起到以下几方面的作用：

1. 调节酸碱度

磷酸氢二钠可以作为酸碱度调节剂，帮助维持奶酪生产过程中的pH值稳定。这对于控制奶酪的发酵过程和最终产品的口感非常重要。通过调节pH值，磷酸氢二钠能够防止蛋白质凝固，从而保持奶酪的质地和口感

2. 乳化和稳定作用

磷酸氢二钠在再制奶酪中常被用作乳化盐，有助于形成均匀稳定的乳液。它可以防止奶酪中的脂肪和水分分离，从而改善奶酪的质地和口感。这种乳化作用对于长方块状和涂抹型再制奶酪尤为重要

3. 提高凝胶强度

磷酸氢二钠能够提高奶酪的凝胶强度，使奶酪具有更好的质地和结构。通过与其他成分反应，它可以形成稳定的凝胶结构，从而改善奶酪的口感和质地

4. 防止沉淀和凝结

磷酸氢二钠可以螯合多价金属离子，减少蛋白质在加热和储存过程中的凝集沉淀现象。这有助于提高奶酪的热稳定性和储存稳定性，延长奶酪的保质期

5. 增强酪蛋白结合水能力

磷酸氢二钠能够增强酪蛋白结合水的能力，从而防止蛋白质、脂肪和水的分离。这对于保持奶酪的均匀性和稳定性非常重要。