为了确保牛骨胶原蛋白肽在食品中的稳定性，可以采取以下措施：

1. 优化提取工艺

• 超声辅助提取：通过超声波处理可以提高牛骨胶原蛋白肽的提取效率和稳定性。超声波能够促进酶解反应，使肽段更均匀地分散在溶液中，从而提高其稳定性

• 酶解条件优化：选择合适的酶（如碱性蛋白酶和风味蛋白酶）和酶解条件（如酶添加量、底物浓度、超声功率和时间等）可以提高牛骨胶原蛋白肽的提取率和稳定性

2. 包埋技术

• 纳米颗粒包埋：利用壳聚糖和果胶等材料制备纳米颗粒，可以有效包埋牛骨胶原蛋白肽，提高其在胃肠 道中的稳定性。研究表明，壳聚糖/果胶纳米颗粒对牛骨胶原蛋白肽的包埋率可达92.56%，在模拟胃 液中的保留率为96.16%，在模拟肠液中的保留率为73.11%

• 微胶囊技术：通过微胶囊技术将牛骨胶原蛋白肽包裹在保护层内，可以防止其在加工和储存过程中被降解，同时提高其在人体内的生物利用度

3. 控制加工条件

• 温度控制：在食品加工过程中，避免高温长时间处理，因为高温可能会导致牛骨胶原蛋白肽的变性和降解。例如，在灭酶处理时，可以采用95℃处理10分钟，以确保酶的灭活同时减少对肽段的损伤

• pH值控制：牛骨胶原蛋白肽在特定的pH值下具有更好的稳定性。研究表明，在pH 3.0-4.0的条件下，壳聚糖和果胶的包埋效果最 佳，能够提高牛骨胶原蛋白肽的稳定性

4. 添加稳定剂

• 抗氧化剂：添加抗氧化剂（如维生素C、维生素E等）可以防止牛骨胶原蛋白肽在加工和储存过程中被氧化，从而延长其保质期

• 乳化剂和增稠剂：在乳制品等食品中，添加适量的乳化剂和增稠剂（如卡拉胶、黄原胶等）可以提高牛骨胶原蛋白肽的分散性和稳定性

5. 质量控制

• 分子量控制：确保牛骨胶原蛋白肽的分子量低于10000道尔顿，这样可以提高其在人体内的吸收率和稳定性

• 纯度检测：定期检测牛骨胶原蛋白肽的纯度，确保其质量符合标准，避免杂质对稳定性的影响