羧甲基纤维素钠（CMC-Na）在果酱中防止分层的作用机制和应用方法如下：

作用机制

1. 增稠与悬浮：CMC-Na具有良好的增稠性能，能够提高果酱的黏度。这种高黏度的溶液可以有效包裹果酱中的固体颗粒（如果肉、果皮等），防止它们沉降到底部，从而保持果酱的均匀性

2. 形成凝胶网络：CMC-Na在水中溶解后，其分子链之间能够形成三维网络结构。这种网络结构有助于固定果酱中的成分，防止它们分离，从而维持果酱的整体稳定性

3. 乳化稳定作用：CMC-Na能够降低脂肪和水之间的表面张力，使脂肪充分乳化。在果酱中，这有助于防止油脂上浮，从而避免分层现象

应用方法

1. 选择合适的CMC-Na型号：根据果酱的具体需求，选择不同黏度等级的CMC-Na。例如，对于需要较高黏度的果酱，可以选择高黏型的CMC-Na

2. 控制添加量：CMC-Na的添加量对果酱的稳定性有重要影响。一般来说，添加量在0.5%到2%之间时，可以有效防止果酱分层。添加量过多可能会导致果酱过于黏稠，影响口感

3. 溶解与混合：将CMC-Na粉末与少量冷水混合，搅拌均匀，使其充分润湿，防止结块。然后将预处理好的CMC-Na溶液加入到果酱的基料中，充分搅拌均匀

4. 加热处理：在果酱的制作过程中，加热可以帮助CMC-Na更好地溶解和发挥作用但需要注意控制加热温度和时间，避免过高温度导致CMC-Na性能下降

5. 与其他稳定剂复配使用：CMC-Na可以与其他稳定剂（如果胶、卡拉胶等）复配使用，发挥协同作用，进一步提高果酱的稳定性。例如，在某些果酱配方中，CMC-Na与果胶的复配可以提高果酱的稳定性和口感