羧甲基纤维素钠（CMC-Na）在面包制作中能够延长面包的保质期，主要通过以下几种方式实现：

1. 增加持水性

CMC-Na具有很强的保水性，能够在和面时与水结合形成亲水胶体，吸水膨胀后使面筋的持水性增加。这有助于在面包的醒发和焙烤过程中保持水分，延缓面包的老化过程，从而延长保质期

2. 改善面包结构

CMC-Na能够使面包的蜂窝结构更加均匀，增加面包的体积，减少掉渣现象，使面包不塌陷。这种结构上的改善有助于保持面包的柔软度和口感，进一步延长其保质期

3. 延缓淀粉老化

CMC-Na可以与面团中的淀粉络合，阻止糊化后的淀粉老化回生。这种作用能够有效延缓面包变硬的速度，保持面包的柔软度，从而延长面包的货架期

4. 保温和保鲜作用

CMC-Na在面包中还具有保温和保鲜功能，能够防止面包在储存过程中因温度变化而干瘪，保持面包的外观和口感

5. 具体应用效果

研究表明，添加适量（2% - 8%）的CMC-Na可以改善面包的品质，以添加6%时效果最 好。它可以提高面包的体积，改善面包的结构和风味，从而延长面包的货架期