羧甲基纤维素钠（CMC-Na）对冷冻食品的影响主要体现在以下几个方面：

1. 防止冰晶形成

CMC-Na能够有效控制冰晶的形成和生长。在冷冻食品中，冰晶的形成会导致食品的质地变差，口感变硬。CMC-Na通过增加溶液的黏度，使水分均匀分布，从而抑制冰晶的形成和生长。例如，在低脂肪的牛奶雪糕和冰激凌中，CMC-Na可以防止冰冻前混合物分离，并且在脂肪含量提高时，增加CMC-Na的用量可以获得滑腻的结构

2. 保持水分和改善质地

CMC-Na具有良好的保水性，能够减少冷冻食品在冻藏过程中的水分流失，保持食品的湿润度和柔软度。例如，在冷冻汤圆、水饺和馄饨中，添加CMC-Na可以提高保水能力，改善保存性能，防止开裂，同时防止二次冷冻时产生冰晶

3. 增强结构稳定性

CMC-Na能够增强冷冻食品的结构稳定性。在冷冻面团中，CMC-Na可以提高面团的弹性模量和黏性模量，延缓冻藏期间面团品质的劣变。例如，添加0.1% - 0.7%的CMC-Na时，面团的稳定时间和延伸度增加，而当添加量为0.9%时，这些指标又会降低

4. 延长保质期

CMC-Na通过保持食品的水分和结构稳定性，能够延长冷冻食品的保质期。在冰激凌中，CMC-Na可以保持均匀一致的组织，即使反复冷冻-解冻，也能保持稳定

5. 改善口感

CMC-Na能够改善冷冻食品的口感，使其更加细腻和柔软。例如，在冷冻甜食中，CMC-Na能够提高膨胀率，保持均匀一致的组织，口感细腻润滑

6. 与其他成分的协同作用

CMC-Na可以与其他稳定剂（如黄原胶、卡拉胶等）复配使用，发挥协同作用，进一步提高冷冻食品的稳定性和保质期