羧甲基纤维素钠（CMC-Na）在果冻和果酱中增稠的具体方式如下：

在果冻中的增稠作用

• 形成凝胶结构：CMC-Na具有凝胶化作用，其大分子链之间能够形成三维网络结构。当溶解在水中后，随着浓度增加，这些分子链相互交织，形成稳定的凝胶网络，将水分包裹在其中，从而使果冻具有凝胶状的质地

• 调节黏度：CMC-Na的黏度会随着浓度的增加而提高。在果冻制作中，通过控制CMC-Na的添加量，可以调节果冻的黏度和凝胶强度，使其达到理想的口感和质地。一般来说，CMC-Na的添加量在0.5%到2%之间，可以有效防止果冻过稀或过稠

• 与其他成分协同作用：CMC-Na可以与其他增稠剂或凝胶剂（如明胶、卡拉胶等）复配使用。这种复配可以发挥协同增效的作用，进一步提高果冻的稳定性和口感

在果酱中的增稠作用

• 增加黏度：CMC-Na溶解后形成的溶液具有较高的黏度。在果酱中，CMC-Na能够增加果酱的黏度，使其更加浓稠，从而改善果酱的涂抹性和稳定性

• 稳定悬浮颗粒：果酱中通常含有大量的果肉颗粒，CMC-Na的高黏度溶液能够包裹这些颗粒，防止它们沉降。这有助于保持果酱的均匀性和稳定性，使其在储存过程中不易分层

• 控制添加量：在果酱中，CMC-Na的添加量通常在0.5%到2%之间。适量的CMC-Na可以有效提高果酱的黏度和稳定性，但如果添加量过多，可能会导致果酱过于黏稠，影响口感