羧甲基纤维素钠（CMC-Na）在食品工业中具有增稠作用，其增稠原理主要包括以下几个方面：

氢键的形成

CMC-Na分子链上带有大量的羧甲基基团（-CH2COONa），这些基团具有很强的亲水性。当CMC-Na溶解在水中时，羧甲基基团与水分子之间能够形成氢键。这些氢键使得CMC-Na分子链与水分子紧密结合，增加了溶液的黏度，从而使液体变得更加黏稠

分子链的缠结

CMC-Na是一种高分子聚合物，其分子链较长。在水中溶解后，这些分子链会相互缠结，形成一种网状结构。这种网状结构能够阻碍水分子的自由流动，从而提高溶液的黏度，达到增稠的效果

静电排斥作用

CMC-Na是一种阴离子型纤维素醚，其分子链上带有负电荷。在溶液中，这些负电荷之间会产生静电排斥作用。这种静电排斥作用使得分子链保持一定的伸展状态，进一步增强了分子链之间的缠结和网络结构的稳定性，从而提高了溶液的黏度

浓度的影响

CMC-Na的增稠效果与其在溶液中的浓度密切相关。在较低浓度下，CMC-Na能够形成黏度适中的透明溶液；而在高浓度下，则表现为高黏度或凝胶状。这是因为随着浓度的增加，分子链之间的相互作用和缠结更加显 著，从而导致黏度的大幅上升

pH值的影响

CMC-Na的增稠效果还受到溶液pH值的影响。在弱碱性条件下（pH值约为7），CMC-Na的性能最 佳，能够形成稳定的高黏度溶液。而在酸性或碱性较强的环境中，其黏度可能会降低，这是因为pH值的变化会影响羧甲基基团与水分子之间的氢键作用以及分子链的电荷状态

温度的影响

温度对CMC-Na的增稠效果也有一定的影响。在较低温度下，CMC-Na的黏度会迅速上升，而在较高温度下，黏度的变化则相对较慢。这是因为温度升高会加速水分子的运动，使得分子链之间的缠结和氢键作用减弱，从而导致黏度下降