单双甘油脂肪酸酯在糕点中增强弹性的原理和作用机制如下：

1. 与蛋白质形成复合体：单双甘油脂肪酸酯可以与糕点中的蛋白质形成复合体，这种复合体能够增强面团的结构，提高其弹性和韧性

2. 改善面团质构特性：它能够减少物料所受到的作用力，抑制淀粉糊化，从而降低黏性。同时，它还可以与面筋蛋白发生反应，提高面团的弹性、韧性和延展性，进而提升面团的质构特性

3. 作为发泡剂：在糕点制作中，单双甘油脂肪酸酯可以与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大、松软，富有弹性

4. 增强面筋网络结构：它能够增强面筋网络结构，使面团在发酵和烘烤过程中保持更多的气体，从而制作出体积更大、组织更细腻的产品

通过以上作用机制，单双甘油脂肪酸酯能够有效增强糕点的弹性，改善其质地和口感。