在烘焙中，单双甘油脂肪酸酯主要发挥以下作用：

乳化作用

单双甘油脂肪酸酯是一种乳化剂，其分子结构既亲水又亲油，能够降低油水界面张力，使油和水更好地混合，形成稳定的乳化体系。在烘焙过程中，这种乳化作用有助于：

• 使油脂和水相均匀分布，防止油水分离，确保烘焙产品的质地均匀

• 提高乳化稳定性，改善产品质地

改善面团性质

• 增强面筋网络结构：单双甘油脂肪酸酯可以与面筋蛋白发生反应，形成更强的面筋网络，提高面团的弹性、韧性和持气性。这有助于面团在发酵和烘烤过程中保持更多的气体，从而制作出体积更大、组织更细腻的产品

• 提高面团延展性：它能够改善面团的机械加工性能，使面团更易于操作，减少机械损伤

品质提升

• 延缓淀粉老化：单双甘油脂肪酸酯可以与淀粉形成络合物，延缓淀粉的老化过程，保持烘焙产品的柔软度。这有助于延长产品的保质期，使面包、蛋糕等在储存过程中保持新鲜度

• 增加产品柔软度：通过乳化和稳定作用，它能够使烘焙产品的质地更加细腻、柔软
  

• 提升蓬松度：在糕点制作中，单双甘油脂肪酸酯可以与其他乳化剂配伍，作为发泡剂，与蛋白质形成复合体，产生适度的气泡膜，从而增加点心的体积

其他作用

• 防止油脂分离：在人造奶油和冰淇淋的制作中，单双甘油脂肪酸酯可以避免油脂上浮、蛋白质下沉等问题，使产品保持细腻的质地

• 提高稳定性：在饮料制作中，单双甘油脂肪酸酯可以提高饮料的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质下沉，确保饮料的均匀性和稳定性