单双甘油脂肪酸酯在冰淇淋中主要通过以下几种方式影响其质地和稳定性：

1. 改善脂肪分散性

单双甘油脂肪酸酯作为乳化剂，能够降低油水界面张力，使脂肪球均匀分散在冰淇淋混合液中，防止脂肪聚集和分离。这种均匀的脂肪分散有助于形成细腻的冰淇淋结构，使口感更加顺滑

2. 稳定脂肪结晶

单双甘油脂肪酸酯可以控制脂肪结晶的形态，使其保持在细腻的β'型，避免转变为粗大的β型。这种稳定的结晶形态有助于维持冰淇淋的细腻口感和良好的可塑性

3. 提高冰淇淋的稳定性

• 防止油脂分离：单双甘油脂肪酸酯能够防止油脂上浮和水相下沉，确保冰淇淋的均匀性和稳定性

• 增强耐热性：通过稳定气泡结构，单双甘油脂肪酸酯可以阻止热传导，提高冰淇淋在室温下的耐热性，维持产品的固有形状

4. 改善冰淇淋的质地和口感

• 组织细腻：单双甘油脂肪酸酯可以使冰淇淋的组织更加细腻、爽滑，提高膨化度

• 增加保形性：它能够提高冰淇淋的保形性，使其在储存和运输过程中保持良好的形状

5. 减少冰晶形成

单双甘油脂肪酸酯能够减少大冰晶的形成，使冰淇淋的结构更加疏松，口感更加柔软

6. 提高混合料的乳化稳定性

单双甘油脂肪酸酯可以提高冰淇淋混合料的乳化稳定性，预防大冰晶的产生，使冰淇淋的结构更加疏松细腻