在乳制品中，单双甘油脂肪酸酯主要发挥以下作用：

1. 乳化和稳定作用

单双甘油脂肪酸酯是一种非离子型乳化剂，能够在油水界面吸附，降低界面张力，使乳制品中的脂肪和水相更好地混合，防止油水分离。这种乳化作用有助于提高乳制品的稳定性，防止脂肪上浮和蛋白质沉淀

2. 改善质地和口感

单双甘油脂肪酸酯可以改善乳制品的质地和口感，使其更加细腻、顺滑。例如，在冰淇淋中，它可以使组织混合均匀，组织细腻、爽滑，提高膨化度和保形性

3. 防止脂肪凝集

单双甘油脂肪酸酯能够控制脂肪的凝集，防止脂肪结晶变粗，从而保持乳制品的细腻口感

4. 提高产品的稳定性

在乳制品中，单双甘油脂肪酸酯可以提高产品的稳定性，防止在储存和运输过程中出现分层或沉淀现象

5. 应用实例

• 冰淇淋：单双甘油脂肪酸酯可以使冰淇淋的组织更加细腻、爽滑，提高膨化度和保形性

• 牛奶和奶油：在牛奶和奶油中，它能够防止脂肪上浮和蛋白质沉淀，提高产品的稳定性