在奶酪制造过程中，过氧化氢酶的主要作用是去除牛奶中的过氧化氢残留。具体如下：

去除过氧化氢残留

• 背景：过氧化氢是一种常用的杀菌剂，可用于牛奶的杀菌处理。在奶酪制造前，牛奶常使用过氧化氢进行杀菌，以确保原料奶的卫生安全

• 问题：然而，过氧化氢残留会影响奶酪的风味和质量。过氧化氢具有较强的氧化性，可能会对奶酪中的蛋白质、脂肪等成分产生不良影响，导致奶酪的口感和风味变差

• 解决方案：过氧化氢酶能够高效地催化过氧化氢分解为水和氧气，从而去除牛奶中的过氧化氢残留。这有助于保持奶酪的品质，使其具有更好的口感和风味

保护奶酪品质

• 风味保护：通过去除过氧化氢，过氧化氢酶有助于保留奶酪特有的风味。这使得奶酪在发酵和成熟过程中能够更好地发展出其独特的风味特点

• 蛋白质保护：过氧化氢可能会对牛奶中的蛋白质产生氧化损伤，影响奶酪的质地。过氧化氢酶的使用可以保护牛奶中的蛋白质，使其在奶酪制造过程中保持完整，从而提高奶酪的品质

替代传统杀菌方法

• 温和杀菌：在某些奶酪的生产中，如瑞士奶酪，为了保留牛奶中的天然成分和风味，会使用过氧化氢进行杀菌。这种方法比传统的高温杀菌更为温和，能够更好地保留牛奶中的蛋白质和其他营养成分

• 去除残留：在使用过氧化氢杀菌后，加入过氧化氢酶可以有效去除残留的过氧化氢，确保奶酪的安全性和品质