过氧化氢酶在肉类加工中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 抗氧化作用

过氧化氢酶能够高效分解肉类中的过氧化氢，从而减少氧化反应的发生。这有助于防止肉类在加工和储存过程中发生脂质氧化，保持肉类的风味和品质。例如，在4℃下储存6天期间，绞细牛肉中的过氧化氢酶活性保持稳定，且对抗氧化过程有贡献

2. 抑制高铁肌红蛋白的生成

过氧化氢酶可以抑制由过氧化氢作用形成的高铁肌红蛋白的生成。高铁肌红蛋白会导致肉类变色，影响其外观和感官品质。通过抑制其生成，过氧化氢酶有助于保持肉类的鲜红色和新鲜感

3. 延长保质期

过氧化氢酶通过分解过氧化氢，减少氧化反应，从而延长肉类产品的保质期。在肉类加工中，过氧化氢常用于杀菌消毒，但其残留会影响肉类品质。过氧化氢酶可以有效去除这些残留，确保肉类的安全性和新鲜度

4. 稳定性和操作性

研究表明，过氧化氢酶在肉类的储存和分配过程中具有良好的稳定性。即使在-20℃下储存2个月，其活性也不会受到影响，这使得它在肉类加工和储存中具有广泛的应用潜力

5. 与其他添加剂的协同作用

在肉类加工中，过氧化氢酶可以与其他抗氧化剂（如谷胱甘肽过氧化物酶）协同作用，进一步增强抗氧化效果，减少脂质氧化