脂肪酶在奶酪生产中的具体作用主要体现在以下几个方面：

1. 增强风味

脂肪酶可以分解奶酪中的乳脂，产生游离脂肪酸。这些游离脂肪酸进一步分解形成挥发性化合物，如异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等，这些化合物赋予奶酪独特的风味和香气。例如，短链脂肪酸（C4-C6）和中链脂肪酸（C10-C14）由于其较低的阈值，对奶酪风味贡献很大

2. 缩短成熟期

脂肪酶能够加速奶酪的成熟过程。通过分解脂肪，脂肪酶可以快速释放出风味物质，从而缩短奶酪的成熟时间。据报道，脂肪酶可将奶酪的成熟期从通常的几个月缩短到1-7天，同时将风味提高15-30倍

3. 改善质地

脂肪酶分解脂肪产生的游离脂肪酸和其他小分子物质，可以改善奶酪的质地，使其更加细腻和均匀

4. 促进低脂奶酪风味释放

在低脂奶酪生产中，由于脂肪含量较低，游离脂肪酸的释放不足会导致风味缺陷。通过使用脂肪酶，可以增加脂肪酸的释放量，从而提升低脂奶酪的风味。例如，利用部分水解的α-乳清蛋白纳米管固定脂肪酶，可以提高脂肪酶的催化活性，促进游离脂肪酸的释放

5. 提高营养价值

脂肪酶分解乳脂产生的游离脂肪酸和甘油等小分子物质，不仅有助于风味的形成，还能提高奶酪的营养价值