在乳制品中使用脂肪酶对营养价值有多方面的影响，具体如下：

1. 提高脂肪消化率

脂肪酶能够将乳制品中的甘油三酯分解为甘油和游离脂肪酸，这些小分子物质更容易被人体消化吸收，从而提高了乳制品中脂肪的消化率

2. 改善营养吸收

脂肪酶分解脂肪产生的游离脂肪酸和其他小分子物质，可以改善乳制品的营养价值，促进营养成分的吸收。此外，脂肪酶还可以通过酯交换反应，合成更易被人体吸收的脂肪酸酯，如OPO结构脂，这种结构脂更接近母乳中的脂肪成分，有助于婴幼儿对脂肪和钙等营养成分的吸收

3. 产生有益脂肪酸

脂肪酶可以促进乳制品中ω-3多不饱和脂肪酸的合成，这对于提高产品的营养价值和保健功能具有重要意义。同时，脂肪酶分解脂肪产生的游离脂肪酸中，一些短链和中链脂肪酸具有特殊的生理功能，如抗 菌、调节血 脂等

4. 增强风味和口感

脂肪酶分解脂肪产生的游离脂肪酸和其他挥发性风味物质，如二乙酰、异戊醛、3-羟基丁酮等，可以增强乳制品的风味和口感，提升消费者的接受度。这种风味的改善不仅使乳制品更加美味，也可能间接促进营养成分的摄入。

5. 缩短成熟时间

在奶酪等发酵乳制品的生产中，脂肪酶可以加速脂肪 分解，从而缩短产品成熟时间，使乳制品能够更快地达到理想的风味和质地。这不仅提高了生产效率，也有助于减少营养成分在长时间发酵过程中可能发生的损失。

6. 提高产品稳定性

脂肪酶的使用还可以改善乳制品的结构和稳定性，例如通过酯交换反应改变脂肪的组成，使乳制品在储存和加工过程中更稳定，减少营养成分的流失