脂肪酶在酒类发酵中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 促进发酵代谢

脂肪酶可以水解原料中的脂肪，使淀粉充分接触酵母，从而促进发酵代谢进程。这有助于提高发酵效率和出酒率

2. 增强风味

• 生成有机酸和甘油：脂肪酶分解脂肪后产生有机酸和甘油。有机酸可以增加酒的甜味和回甜感，而甘油可以增加酒的醇和度

• 合成酯类香味物质：脂肪酶还可以催化有机酸与乙醇生成乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类香味物质，从而提高酒中酯类香味物质的含量，增强酒的风味

3. 提高酒的品质

脂肪酶通过促进香味物质的合成，增加香味物质的含量，调节酒中各种香味物质的比例，从而提高酒的品质。此外，脂肪酶的作用还可以缩短酒的贮存老熟时间

4. 提高原料利用率

脂肪酶可以使原料中的脂肪、蛋白质等物质得到充分转化，提高原料的利用率。这不仅可以提高出酒率，还可以减少酒糟中的残余物质