L-胱氨酸（及其衍生物L-半胱氨酸盐酸盐）在烘焙食品中的应用主要体现在以下几个方面：

1. 面粉处理剂

L-半胱氨酸盐酸盐是一种常用的面粉处理剂，能够改善面团的品质。它通过调节面筋蛋白的交联程度，增加面团的弹性和延展性，使面包等烘焙食品具有更好的质地和口感。具体作用包括：

• 降低面团筋力：在制作面包时，L-半胱氨酸可以减少面筋蛋白分子之间的交联，使面团更柔软、更易加工

• 缩短发酵时间：与面粉增筋剂配合使用时，L-半胱氨酸能够加速谷蛋白的形成，防止面团筋力过高引起的老化，从而缩短发酵时间

2. 面团改良剂

L-半胱氨酸在烘焙中作为面团改良剂，可以改善面团的稠度和可塑性，使面团更容易处理，提高生产效率。它还可以增强面团的持气性，使面包体积更大，组织更均匀

3. 抗氧化剂和保鲜剂

L-胱氨酸具有抗氧化性，可以防止食品中的脂肪氧化，延长烘焙食品的保质期。此外，它还可以作为保鲜剂，防止面包等烘焙食品老化和变质

4. 增强风味

L-半胱氨酸在烘焙过程中可以参与美拉德反应，增加面包的风味。它还可以作为香精、香料的原料，用于增强食品的风味

5. 营养强化

作为一种重要的氨基酸，L-胱氨酸可以作为营养强化剂添加到烘焙食品中，提高食品的营养价值