L-胱氨酸在食品加工中具有多种优良性能，以下是其主要表现：

1. 面粉处理与烘焙

L-胱氨酸及其衍生物（如L-半胱氨酸盐酸盐）可作为面粉处理剂，用于改善面团的弹性和延展性，使面包等烘焙食品的质地更加柔软、疏松。它还能缩短发酵时间，提高生产效率

2. 抗氧化与保鲜

L-胱氨酸具有抗氧化性，可减少食品中的氧化反应，延长食品的保质期。例如，在奶粉中添加L-胱氨酸，可防止其中的维生素C氧化和褐变，保持奶粉的新鲜度。此外，它还被用于鲜切果蔬的保鲜，可抑制多酚氧化酶的活性，延缓褐变

3. 增强风味

L-胱氨酸可参与美拉德反应，生成具有特殊香味的化合物，从而增强食品的风味。在奶酪加工中，它作为风味前体物质，通过微生物代谢生成多种风味化合物，提升奶酪的整体风味

4. 其他应用

• 护色：L-胱氨酸可用于食品的护色处理，维持食品原有的色泽

• 脱臭：它还具有脱臭功能，可用于去除食品中的不良气味

• 食品去 毒：L-胱氨酸可以与某些有害物质结合，起到解 毒作用

• 合成食品包装材料：可用于合成食品包装材料，提高包装的性能和安全性