L-胱氨酸在果蔬保鲜中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 抑制酶促褐变

L-胱氨酸能够有效抑制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）的活性，从而减少果蔬在切分后因酶促反应导致的褐变。例如：

• 在鲜切马铃薯中，使用0.4%浓度的L-半胱氨酸浸泡45分钟，并在4℃条件下贮藏，可抑制褐变，保持良好的感官品质

• 在鲜切紫甘薯中，2.0 g/L的L-半胱氨酸处理能够显 著 延 缓褐变，使褐变度抑 制 率达到62.5%，同时保持花色苷含量

2. 增强抗氧化能力

L-胱氨酸可以提高果蔬的抗氧化酶活性，如过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）等，减少活性氧（ROS）的积累，从而减轻氧化损伤，延长保鲜期。例如：

• 在鲜切肉苁蓉中，1.5 g/L的L-胱氨酸处理能提高抗氧化酶活力，延缓过氧化氢和丙二醛的积累，减少氧化损伤

• 在鲜切苹果中，0.5 g/L的L-胱氨酸处理可提高抗氧化酶活力，延 缓 衰 老和褐变

3. 维持营养成分

L-胱氨酸有助于维持果蔬中的营养成分，如可溶性固形物、可溶性蛋白、抗坏血酸（维生素C）等。例如：

• 在鲜切肉苁蓉中，1.5 g/L的L-胱氨酸处理能有效维持可溶性固形物、可溶性蛋白、抗坏血酸和还原型谷胱甘肽的含量

4. 延长货架期

通过抑制褐变和氧化反应，L-胱氨酸能够显 著延长果蔬的货架期。例如：

• 在鲜切紫甘薯中，2.0 g/L的L-胱氨酸处理使货架期延长至12天，期间失重率和色差增长率分别为0.13%和1.39%

• 在鲜切山药中，复合保鲜液（含L-胱氨酸）处理能有效抑制PPO和POD的活性，减少营养物质的流失，延长货架期

5. 提高抗 病

L-胱氨酸处理还能提高果蔬的抗 病 性，减少微生物的生长和侵染。例如：

• 在巨峰葡萄中，2.8 g/L的L-胱氨酸处理能减少果实营养品质的流失，延长贮藏期和货架寿命，同时提高采后的抗 病 性