L-胱氨酸在面粉处理中的作用主要体现在以下几个方面：

1. 改善面团的弹性和延展性

L-胱氨酸及其衍生物（如L-半胱氨酸盐酸盐）是一种常用的面粉还原剂，能够有效改善面团的弹性和延展性。它通过切断面筋蛋白中的二硫键（-S-S-），生成巯基（-SH），从而使面筋蛋白的交联结构松散，增加面团的延展性

2. 缩短发酵时间，提高生产效率

L-胱氨酸与面粉增筋剂配合使用时，主要在面筋的网状结构形成后发挥作用，其作用具有时间的滞后性。它能够加速谷蛋白的形成，防止面团筋力过高引起的老化，从而缩短发酵时间，提高生产效率

3. 提高面团的持气性

L-胱氨酸能够提高面团的持气性，使面团在发酵过程中更好地保持气体，从而使面包体积更大，组织更均匀

4. 改善面包的口感和质地

通过改善面团的弹性和延展性，L-胱氨酸能够使面包的质地更加柔软、细腻，改善面包的口感

5. 抗氧化和防止非酶褐变

L-胱氨酸具有抗氧化性，可以防止面粉中的维生素C氧化和褐变，保持面粉的新鲜度和色泽

6. 营养增补

L-胱氨酸本身是一种重要的氨基酸，添加到面粉中可以增加面包的营养价值