L-胱氨酸在面粉处理中降低筋力的作用机制主要体现在以下几个方面：

1. 作用机理

L-胱氨酸及其衍生物（如L-半胱氨酸盐酸盐）是一种还原剂，能够与面筋蛋白中的二硫键（-S-S-）发生反应，将二硫键断裂为巯基（-SH）。这一过程破坏了面筋蛋白的交联结构，使蛋白质分子由大分子变为小分子，从而降低了面团的筋力、弹性和韧性

2. 具体应用

• 降低筋力：在高筋面粉中，L-胱氨酸可以有效降低面团的筋力，使其更适合制作饼干、酥点等需要较低筋力的面制品

• 提高可塑性：通过降低面团的筋力，L-胱氨酸能够提高面团的可塑性和延伸性，使面团更易于加工操作，如压片、成型等

• 缩短和面时间：由于降低了面团的筋力，L-胱氨酸能够缩短和面时间，提高生产效率

3. 与其他成分的协同作用

L-胱氨酸可以与面粉增筋剂配合使用，在面筋的网状结构形成后发挥作用，其作用具有时间的滞后性。它能够加速谷蛋白的形成，防止面团筋力过高引起的老化，从而缩短发酵时间

4. 实际案例

• 鲜切紫甘薯：使用2.0 g/L的L-半胱氨酸溶液浸泡15分钟，可有效抑制鲜切紫甘薯的褐变程度，延缓营养物质的下降，维持其原有的色泽和花色苷含量

• 鲜切苹果：使用0.5 g/L的L-半胱氨酸溶液浸泡处理鲜切苹果，可显 著抑制多酚氧化酶的活性，延缓组织褐变，同时提高鲜切苹果内部抗氧化酶的活力，保持其贮藏品质