乳糖是一种天然存在于哺乳动物乳汁中的二糖，它在人体和食品工业中都有多种重要作用，以下是详细介绍：

对人体的作用

• 提供能量：乳糖在人体消 化 道中被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖。葡萄糖是人体主要的能量来源之一，能够被人体快速吸收利用，为身体的各种生理活动提供能量。半乳糖也能被人体吸收并转化为葡萄糖，进一步为身体供能。

• 促进肠 道健康：乳糖可以促进肠 道中有益菌群如双歧杆菌和乳酸杆菌的生长繁殖。这些有益菌能够抑制有害菌的生长，维持肠 道微生态平衡，增强肠 道的屏障功能，预防肠 道 感 染和腹 泻等疾 病。同时，乳糖在肠 道中发酵后会产生一些短链脂肪酸，如乙酸、丙酸和丁酸等，这些短链脂肪酸可以为肠 道细胞提供能量，促进肠 道细胞的生长和修复，有助于维持肠 道的正常功能。

• 促进钙、铁等矿物质的吸收：乳糖在肠 道中能够与钙、铁等矿物质形成可溶性的络合物，增加这些矿物质的溶解度，从而促进它们在肠 道中的吸收。例如，乳糖可以与钙离子结合，形成易于吸收的乳糖钙复合物，提高钙的吸收率，有助于骨骼和牙齿的发育和健康。对于儿童、孕妇和老年人等对钙、铁等矿物质需求较高的人群来说，适量摄入乳糖有助于满足他们对这些矿物质的需求。

• 促进大脑 发育：乳糖分解产生的半乳糖是大脑发育的重要营养物质之一。半乳糖可以参与脑 细胞的合成和代谢，促进神经 细胞的生长和分化，对大脑的发育和功能维持具有重要作用。在婴幼儿时期，大脑处于快速发育阶段，乳糖的摄入对于大脑的正常发育至关重要。

在食品工业中的作用

• 改善食品风味和口感：乳糖具有甜味，甜度约为蔗糖的1/6，可以为食品提供柔和的甜味。在一些低糖或无糖食品中，乳糖可以用作甜味剂的替代品，满足消费者对甜味的需求，同时又不会引起血糖的大幅波动。此外，乳糖在食品加工过程中，经过焦糖化反应等可以产生特殊的香气和色泽，改善食品的风味和外观。例如，在烘焙食品中，乳糖可以使面包、饼干等产品呈现出金黄色的外观和浓郁的焦糖香味。

• 作为填充剂和稳定剂：乳糖是一种白色结晶性粉末，具有良好的溶解性和稳定性，可以作为填充剂添加到食品中，增加食品的体积和重量，改善食品的质地和口感。在一些糖果、巧克力、冰淇淋等食品中，乳糖可以作为填充剂，使产品具有更好的形状和口感。同时，乳糖还可以作为稳定剂，防止食品中的成分发生分离或沉淀，延长食品的保质期。例如，在乳制品饮料中，乳糖可以防止蛋白质的沉淀，保持饮料的均匀稳定性。

• 参与食品发酵过程：在一些发酵食品的生产中，乳糖可以作为发酵原料，被微生物发酵产生乳酸、二氧化碳等物质，从而影响食品的质地、风味和保质期。例如，在酸奶的制作过程中，乳酸菌将乳糖发酵为乳酸，使牛奶的酸度增加，蛋白质凝固，形成酸奶特有的浓稠质地和酸味。在奶酪的生产中，乳糖的发酵也起着重要的作用，影响奶酪的风味和成熟度。